的鲜味,就连付宇都被勾的有点饿了。
转头看了眼墙上的挂表,已经十二点多了,干脆一会儿忙完,随便弄点什么,先垫垫肚子吧。
念头一起,就怎么也压不下去了。
于是,趁着烹饪翅汤过桥大鲍鱼的时候,付宇在备料时,特意多盛了两碗翅汤。
翅汤是店里的老汤,炉火常年不熄,用的时候,直接舀出来就可以。
而这老汤,也是用了好料熬制的。
扇骨、老鸡、鸡爪、鲨鱼骨,全部飞水,洗净。
带皮花腩炸香。
把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。
注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪熬制。
店里留用的老汤,就是隔渣后剩余60斤翅汤。
这汤汁不断火,能储存月余不腐败。
付宇吩咐张金玉清理鲍鱼,自己则趁着其他菜烹饪的间隙,将翅汤倒入锅中,兑好清水,随手盛了点面粉,搅成湖,往笊篱上一倒,面湖顿时淅淅沥沥的顺着孔洞掉入汤锅中。
汤水煮开,稍一沸腾,撒入葱花香菜,盐和味精,一锅热腾腾香喷喷的鲜汤条子就煮好了。
付宇拿过来几个小碗,挨个盛好放着晾凉。
自己则开始烹饪翅汤过桥大鲍鱼。
清理干净的鲍鱼,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片。
这是个技术活。
片鲍鱼,谁都能做,但是想要片的又薄又齐整,那可是非常考验刀工操作的。
付宇现在做切制,完全是信手拈来的事情。
锋利的菜刀贴着鲍鱼肉横切而过,柔软的鲍鱼肉齐刷刷被片下来。
一片片薄厚一致的鲍鱼片摆放在盘子上。
鲍鱼壳焯水后清洗干净,留做摆盘造型。
番茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载。
烧好的翅汤用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。
这道菜,上桌后,需要服务员从旁为顾客服务。
需要于客人面前把鲍鱼片和番茄分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花。
否则鲍鱼和番茄烫制的老了,口感上会受到影响。
新加的几道菜肴总算是烹饪好了,付宇趁着烹饪其余菜肴的间隙,将晾好的鲜汤条子,分给了赵勐几人。
大伙忙碌了一中午,早都觉得饿了,这