皮的硬度和芝麻粒的口感,会有一点点牙碜。
而这里,就是可以进行改良的地方。
更细小的调整,便是在烤制的过程中,不特意解释,外人根本看不出。
郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。
蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
孜然、芝麻必须淘洗干净。
炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。
香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。
熟花生碎可提前用调合油炸制,在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
这样处理,既能将酱料的口感变得更细腻,又能减少烧烤过程中酱料在涂抹时不便。
食材裹满浓郁酱料烤制出来的香味,品尝起来会更好一些。
想清楚了酱料的具体改良操作。
付宇开始进行调制。
烤制区这边厨具不齐全,付宇直接过去了红桉区。
赵勐和孙庆宁一个在厨台前掌勺,一个正忙着摆盘。
看到付宇过来,赵勐还挺惊讶。
“订单都完成了?”
付宇凑过去:“没有,我需要用下锅。”
赵勐知道付宇接的这一单非常重要,二话不说,将自己的厨台让出来:“直接用这个吧。”
付宇也没客气。
转头吩咐小工帮着备料,自己则开始处理孜然和芝麻。
将上等脱皮孜然、芝麻洗净,控干水分备用。
净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
另锅上火,放入调和油,立即下辣椒粉、熟牛油、鸡油,小火至油微开冒泡。
加入红方腐乳汤、辣酱、冰糖、郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。
放入丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰、香茅草水中火烧开。
加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、碎花生中火烧开。
添加炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制。
最后加入香油,中火烧开。
后厨里几个炉灶同时开火,煎炒烹炸,各式香味弥漫。
但就在这浓郁的菜香中,一种非常独特的香味脱颖而出。
不是很浓重,但却能力压其他香味,独树一帜,让人难以忽视。
赵勐凑到近前,嗅了嗅味道。
“你这做的是