倒入骨汤没过食材,烧开后倒入容器内。
用花凋酒、盐、味精、生抽进行调味。
随后放入蒸箱蒸制。
蒸制的时间很关键,时间太长,容易夹不起来,时间太短味不够。
可能是这一步的操作,用文字非常难以详细精准的表达。
所以经典老味道食谱中,只是言明,需要根据河鳗的小大,肥厚程度,来判断蒸制时间的长短。
说白了,就是需要依据个人经验,进行时间掌控。
相比于书中笼统的一语概括,反而是谷云武的指导,更为贴切,容易掌握。
谷云武给了付宇一组数据比例,自己根据河鳗的重量,长短,可以自行参照比例进行时间的定制。
趁着蒸制的这段时间,付宇开始烹饪其他菜肴。
酒糟田鱼,这道菜,付宇虽然没听说过,但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼,烹饪时,不是清蒸,就是香煎,味道鲜美,非常受顾客欢迎。
但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
付宇看了眼收拾好的田鱼,开始切葱段。
做这道菜用的是香葱,而且长度有规定,要切成5厘米的段,这样出锅时,摆盘好看。
付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
盆内倒入清水,加入盐,放入田鱼浸泡。
加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼先入底味。
这一操作,经典老味道食谱中有详细记载,谷云武指导时,也特意强调过。
付宇记得很牢。
趁着这段时间,付宇又开始烹制发财烩鳗胶。
也是运气好,店里有发好的鳗鱼胶。
鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜,不算热销,但是偶尔会有顾客点餐。
店里的鳗鱼胶都是油发好的,倒是省了付宇不少的事情。
不过虽然是发制好的,付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。
经典老味道食谱上写的很详细,但总归不如谷云武说的生动,容易理解。
油发鳗鱼胶,需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。
锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入鳗胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好